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Foto: Royal Meat etwa das Weckglas® Räucherlachswürfel auf Senfgurken. Bei den Komponenten mit Gans und Ente stehen u. a. Gänseleber auf Früchtebrot, Mini-Brioche mit Gänse-leber oder Praline Ente mit Pfifferlingen in Panko-Mandelkruste zur Auswahl. Käseliebhaber bedient das Unternehmen mit Delice Greyerzer Käse und Feigensenf mit Rauchmandeln auf Pumpernickelboden. Die Auswahl auf dem Buffet ergänzt Rewe Foodservice, ein Unternehmen von Trans-gourmet Deutschland, mit dem Räucher-lachs- Sortiment Retro-Style. Handwerk-lich bearbeitet ist der Lachs, der Schwarze Heilbutt und die Lachsforelle nach dem Salzen getrocknet worden, anschließend am Schwanz aufgehängt und in alten Öfen über am Boden verglühenden Bu-chenholzspänen kalt geräuchert worden. Der verwendete Wildlachs und Schwarze Heilbutt stammen aus nachhaltiger Fi-scherei. Was für Fleischkenner das Waguy-Kobe- Rind, ist für Fischliebhaber der Nordland- Lachs. Aufgewachsen vor den schroffen Steilküsten Schottlands und in ständi-ger Bewegung in den klaren, sauerstoff-reichen Gewässern Europas, wartet der Nordland-Lachs mit nur 12 % Fett und be-sonders vielen Omega-3-Fettsäuren auf. Nachhaltig gefangen wird der Fisch in kleinen Manufakturen vor Ort nach einer mindestens 20-stündigen Ruhepause mild gesalzen und kalt geräuchert im Eichen-ofen, u. a. mit Spänen von Whiskeyfässern. Zweimal wöchentlich liefern schottische Partner den fang- und räucherfrischen Nordland-Lachs nach Deutschland, wo er jedes Vorspeisen-Buffet bereichert. Grossmann Feinkost bietet Feines wie den fruchtigen Hähnchenbrustsalat Orange-Senf mit Cranber-ries und gehobelten Haselnüs-sen, einen Räucherlachssalat mit Meerrettich sowie den Entensalat Cumberland mit Orangenspalten. Feine Suppen eignen sich vor allem in der kalten Jahreszeit als leckerer Appetizer, z. B. als Auf-takt bei Menüs. Auch für Vegetarier geeignet ist z. B. die Kürbiscremesuppe mit Sahne und Weißwein von Block Menü. Ebenfalls zur Auswahl stellt der High-Convenience-Her-steller eine Wildconsommé mit Hirschfleisch und Madeira. Pas-sende jahreszeitliche Beilagen wie marinierter Muskatkürbis oder Maro-nenspätzle ergänzen das auf die Saison begrenzte Sortiment. Klassisch oder nicht? Orientierung für verlässliche Fleischqua-lität für die klassische Tellermitte bieten inzwischen eine Reihe von Gütesiegeln. Bei Produkten mit dem Siegel „geschütz-te geographische Angabe“ können Köche mit ruhigem Gewissen zugreifen, wie beim Scotch Beef und Scotch Lamb von Quality Meat. Die Rinder und Scha-fe werden extensiv aufgezogen, d. h., sie können auf ausgedehn-ten Weideflächen umherstreifen und grasen, wo immer sie wol-len – artgerechter geht es kaum. klassisch oder aus dem Meer: Der Festtagsbraten kann viele Gesichter haben – und wird dabei immer Und so schmeckt auch ihr Fleisch. Auf dem Teller passt das Rind z. B. als warmer Salat mit Balsamico Beef und Senfdressing. Das Lamm hingegen eignet sich besonders zur Zubereitung als Geschmortes Lamm – also passend zur festlichen Weihnachtszeit. Ebenfalls eine „geschützte geografische Angabe“ ist das Rindfleisch der halb-staatlichen internationaler. Handelsagentur Bord Bia Irish Food Board. Rund 7 Mio. Rinder und Kühe stehen auf irischen Weiden, für deren Geburt bis nach dem Schlachten die Agentur strenge Rahmenbedingun-gen setzt. Ständige Bewegung der Tiere, 90 % Grasfütterung – diese Faktoren ge-ben dem Fleisch seinen charakteristi-schen kräftigen Burgunder-Rot-Ton und den herzhaften Geschmack. Die durchge-hende Marmorierung des Muskelfleischs food mit feinen Fettadern gibt ihm seine Saftigkeit und Zartheit. Rinderzuschnitte hat Royal Meat im An-gebot, wie die Hüfte und die Kugel, die besonders gut für Rouladen geeignet sind. Hochwertige Fleischspezialitäten wie das Wa-gyu Kobe, das sich durch ei-nen kernigen und nussigen Geschmack auszeichnet, finden sich im Premiumsorti-ment von Rewe Foodservice. Das tiefgekühlte Fleisch wird hier ebenfalls Ob vegetarisch, in verschiedenen Zuschnitten angeboten, z. B. als Filet. Daneben of-feriert das Unternehmen noch frisches Bio-Rindfleisch aus Österreich – auch in zahlreichen Zuschnitten – darunter ein Filet mit Kette, Roastbeef, Falsches Fi-let, Dicker Bug und Tafelspitz. Einige Unternehmen bieten auch vorgefertigte Produkte, um Köchen die Arbeit in der Küche in der hektischen Weihnachtszeit zu erleichtern. Karl Kemper Conveni-ence etwa hat klassische Rinderrouladen, z. B. nach Hausfrauen Art, im Angebot. Den Klassiker mal anders interpretiert das Unternehmen als Cranberry-Gans im Rotkohlmantel oder mit Schweinefleisch und Bacon-Dörrpflaume. Auch als Lamm ist die Roulade erhältlich. Eine Roulade vom Hirsch mit Cranber-ries und Bratapfel gibt es von Seu-bert – eine vielseitig und varia-bel einsetzbare Kreation. Wer auf raffinierte Weise weihnachtliches Flair auf den Teller zaubern möchte, der kann auf die festlichen Nu-deln von Alb-Gold zurückgreifen. Rund 80 unterschiedliche Formen und Ge-schmacksrichtungen bietet der Hersteller, wahlweise als Frisch- oder Trockenware an. Die Weihnachts-nudeln setzen sich aus einer bunten Mischung aus Nikolaus, Tannen und Sternen zusammen. Auch die Lebkuchennudeln kön-nen als Basis für ein Dessert mit Marzipan-Orangen-Creme dienen. Spätzle in mehreren Varianten ergän-zen das Angebot. 11/2013 41


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