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Foto: Pasta Sassella food lastung zu schaffen“, räumt Katrin Moos- Achenbach ein. Ausgefeilte Technologien, die die Handarbeit imitieren und ein handwerkliches Aussehen beim Endprodukt hervorrufen, kommen auch bei Hiestand & Suhr zum Zuge: „Durch neue Fertigungsmethoden ist es uns gelungen, dass Produkte in handwerklich-rustikaler Optik effizient hergestellt werden können“, sagt Anja Lippmann. Wie viel Handarbeit notwendig ist, vom manuell gesetzten Dekorschnitt bis hin zum händischen Formen oder dem Wälzen in Dekor, ist abhängig vom Pro-dukt. Das Ciambella, Casareccio und der Andalusische Bergfladen werden z. B. von Hand nachgeformt und erhalten so eine Optik, die durch die rein maschinelle Her-stellung nicht möglich wäre. Resch&Frisch setzt dagegen keinerlei spezielle, techno-logische Verfahren für den handgemach-ten Charakter ein. Allerdings bewirkt eine neueingeführte Vorteig-Anlage in Kombination mit dem Verfah-ren der Langzeitführung einen besonderen Geschmack und eine rustikale Optik von Produkten wie Ciabatta oder Baguette. Bei Aviko wird dagegen auf Handarbeit verzichtet. „Trotz allem sind wir ein industrieller Kartoffel-verarbeiter und keine Manufaktur“, erklärt Margit Smeekens. So läuft der eigentli-che Produktionsprozess vollautomatisch. „Allerdings steckt eine Menge Handarbeit in der Produktentwicklung, in der Einrich-tung und Justierung der Maschinen und nicht zuletzt in den strengen Qualitätskon-trollen während des gesamten Verarbei-tungsprozess“, führt sie aus. Die Entwick-lung der Gratins Home-made-Style hat z. B. lange gedauert, damit sie nach der Zuberei-tung an den Rändern verlaufen. „Denn ge-nau das ist es, was passiert, wenn bei einem selbstgemachten Portionsgratin die halt-gebende Ringform entfernt wird“, betont Margit Smeekens. Pasta Sassella setzt ebenfalls auf eine maschinelle Produktion. „Unsere Pasta erhält durch eine Bronzepresse eine ganz besondere rustika-le Struktur“, erklärt Francesco Tartero. Die raue Oberfläche nehme besonders gerne Sauce auf und könne so mehr Geschmack transportieren. Das Portfolio, bestehend aus 30 frischen Pastavarianten, umfasst u. a. Bandnudeln verschiedener Breiten, Röhren- und Spiralnudeln sowie gefüllte Nudelsorten, die nach traditioneller Art und alten Familienrezepten hergestellt werden. Grenzen beachten Bei Läderach Professional geht man neben der eigentlichen Produktion sogar noch einen Schritt wei-ter: „Der handgemachte Charakter spiegelt sich nicht nur in der Deko-ration jeder Praline und der Frische der Füllungen wider, sondern auch durch die Verpackung der Prali-nen“, erklärt Kerstin Uhrig. Die neu gestaltete Umverpackung zeigt so etwa handwerkliche Zeichnungen der enthaltenen Süßwaren und jede Prali-ne sitzt einzeln in einer Pralinenkapsel. Dass handwerklich gefertigte Produk-te erfolgreich sind, zeigt sich z. B. bei Weinbergmaier, wo der Umsatz dieser Warengruppe – laut eigener Aussage – einen hohen zweistelligen Prozentsatz ausmacht, der weiter steige. Diesen Trend hin zu einer noch wichtigeren Rolle der Handmade-Produkte bestätigen auch vie-le andere Hersteller. Allerdings gilt es, laut Christine Gruber von Resch&Frisch, dabei zu beachten, dass „handgemachte Produkte zwar geringfügig im Aussehen schwanken dürfen, dadurch aber nicht die spezifizierten Eigenschaften der Produkte wie Gewicht und Abmessungen verletzt werden“. sar Pasta Sassella


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